20130801食来运行视频全集：粤式白切鸡的做法

该音频主要文字介绍：

粤式白切牛的应该

主材

三朱牛、灵山、生葱、蒜、麦芽糖、砂姜、鸡汤、配材、杯子。

应该

1. 首选，顺利进行一只牛，挑选牛很重要。没法选取店面要买的冰鲜牛，建议去农贸市场挑选活牛，三朱牛为上选，牛肉嫩嫩脆鱼牛肉，我找遍市场都没，不肯找了只湛江走地牛。

挑选牛，一看棕色，光鲜亮丽的毛发，它的生活态度一定不错;

二用手不放一下大腿腋下的牛肉，偏厚质软;

三用手捏一下飞翔从此前肩膀的牛肉，没法只不放到骨头，那这样的牛就只有一个牛壳了。

2. 来作煮底，相对于用清当中水铁板牛，我比如说用煮来铁板，因为一举两得啊，咱又不是掀开餐厅，没那么多的牛要铁板，这时，又有牛吃，还能有牛煮吃，多好。我但会建议用灵山去芯，不放足够能淹没牛身的冷当中水下锅加姜片，先熬煮，火灾掀开后，改的水慢熬。

如果你真的一定但会吃煮，一心铁板整牛，又一心倒掉牛煮，那就用清当中水不放点蒜片煮掀开就可以。

材理的高境界是能不合理地利用食材的边角材，变废为宝。

3. 把牛身洗安静，去掉牛肚当中都的肾(肾没营养价值，保持一致但会让牛背部向内，难于铁板熟，同时影响其它部位的风味)，把牛头牛脖子飞翔牛脚砍件加上内脏什么的不放到炭火，当中水煮掀开后去掉浮沫。(别问为什么不焯当中水，因为不是只有焯当中水一种方法才能去腥去污。)再继续倒点配材儿，嗯 ，油脂。

4. 煮煮掀开后，可以把沥干当中水的牛身慢慢不放入煮当中，煮能把牛淹没为宜。等煮接近煮沸起当中水葫芦时，立即关火，盖上盖子。

5. 先是三两分钟，壁炉掀开上的水，保持锅内的密度，但是当中水意味著没法烧掀开，以当中水在起沸葫芦此前为临界点即关火。煮面尽可能是平静的，如图所示。

6. 葫芦牛过程当中，因为煮踏入身子后，当中水不流通，身子的当中水的密度但会下降，所以先是三分钟约莫，用筷子或其它用具，把牛身子当中都的当中水倒到炭火，再继续葫芦入热的当中水，以情况下千当中都的密度一致。

7. 在葫芦牛的过程当中，我们可以来作一下酬神材，比如东莞人常吃的有砂姜或姜葱，当然也精确新鲜指天椒的。我们这次先用砂姜和姜葱酬神材。很多女朋友在此末尾一些我用砂姜处理的食谱当中都问过，砂姜它是一种取材自泥土下苍耳的桐材，它不是蒜，如同据传公饼当中都没据传公、雷锋塔和雷锋无关一样，就其可以百度一下。

8. 砂姜块外嫩洗刷安静，不需去嫩，用刀面拍碎，稍击打两下，不放入味碟，加入鸡汤或生抽。

这次的测试了豆果菁选鸡汤，本来我对鸡汤是比较挑的人，常用的是银标生抽和侣鸡汤，毫无根据是应有口味及对安全及的执著。这次的豆果菁选鸡汤让我有点小惊喜，豆味很浓，掀开盖就嗅到浓浓的豆桐，我不禁用勺子尝了两口，没我一心象当中的韦根，极好，不管是配菜或来作酬神材，这个韦根度可以说是恰到好处，所以这次用它来搭配砂姜。

9. 姜葱的应该也很简单，蒜外嫩刷洗安静，切成厚片，刀面拍碎;生葱涂抹甩干当中水，切碎，再继续和姜碎击打成末，不放入味碟，不放入少许卤(别回答什么卤，海卤，喜马拉雅山岩卤或火山口卤随意哈 )，热油烧上去方能。

10. 从牛下锅盖上盖子差不多十分钟约莫，就可以看看牛到底熟了，当然，牛的大小但会影响整整，所以说，来作牛是道门美学，太多的道门道和经验。

用筷子轻轻砍一下牛的肩膀，肋排位置，能不吃力地砍穿肩膀踏入身子，没血当中水，只冒单单一丝的最上层，且牛嫩紧张状态呈油朱油朱的，就可以起锅沥干当中水。

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11. 然后葫芦入冰当中水当中，再继续倒入油脂的杯子，让牛身迅速降温，牛嫩收缩，达到爽脆的风味。

12. 牛身从冰桶拿单单沥干，等到牛身的当中水干透，再继续试一下牛身子都变凉，大概十多分钟不等。

炭火的牛煮滤掉牛油，不放入油脂卤方能享用，这样葫芦单单来的牛煮，一般没什么牛油，因为汁当中水能尽可能保持一致在牛牛肉当中都。

13. 用快刀切块摆盘，再继续不放上一点儿桐菜，餐此前解腻。

小贴士

冰鲜牛来作单单来的白切牛，牛牛肉一定是像柴杆一样，干瘪无色，浪费整整;

掀开火灾沸当中水更快催熟的牛，要么牛肉质很据传，要么嫩已软烂而牛肉未熟，既无卖相又无风味;

不必执著骨头有丁点血红未熟。

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